Dnes je štvrtok, 20.september 2018, meniny má: Ľuboslav, Ľuboslava
Čas čítania
3 minutes
Zatiaľ prečítané

Syrové mámenie

marec 15, 2015 - 14:52
Ponúkame vám malú lekciu ,,syrológie“ pre začiatočníkov. „Syr je bratom vína. Rovnako ako víno, ani syr nie je rovnaký. Je vrtkavý ako láska a je potrebné nájsť pravú chvíľu, keď jeho lahodnosť vrcholí,“ napísal kedysi o tejto mliečnej delikatese belgický spisovateľ Maurice des Ombiaux. Nikto by to nenapísal lepšie...
Napriek tomu, že za majstrov vo výrobe syrov a takisto milovníkov konzumácie syrov považujeme Francúzov či Holanďanov, zdanie môže klamať. Európsky štatistický úrad tvrdí, že najväčším producentom mlieka a z neho vyrobených mliečnych výrobkov je Nemecko a Rakúsko.
 
 
Slovensko možno nie je porovnateľné z hľadiska množstva výroby, no kvalitou sa rozhodne nedáme zahanbiť. Práve naopak – slovenské domácnosti milujú syry v akejkoľvek podobe. Gurmánsky Francúz by sa chytal za hlavu, keby nás videl, ako konzumujeme vyprážaný syr s ,,tatarkou“ či tavený syr, ktorý mnohokrát okolo syra ani len neprešiel. Slovákom nechýba chuť do jedla, no občas chýbajú znalosti – aké poznáme druhy syrov, ktorý sa odporúča konzumovať s čím, aké víno sa k syru hodí, ako správne servírovať a konzumovať daný syr...
 
Druhy syrov
 
  • Čerstvé syry – napríklad obľúbený raňajkový syr cottage, šalátový balkánsky syr či feta. Získame ich z prirodzene skysnutého mlieka alebo zo sladkého mlieka, ktoré ešte nekvasí, čiže je nutné, aby sa vyzrážalo so syridlovým enzýmom. Tieto syry voláme aj prírodné, v závislosti od priebehu vzniku sú buď kyslé, alebo sladké čerstvé syry. Nemajú dlhú trvanlivosť a obsahujú veľa vody. Ľahko sa dochucujú a vieme tak aj zvýšiť ich trvanlivosť – ak sú v slanom náleve, dochutené bylinkami, koreninami či cesnakom.
  • Plesňové syry – vyrábajú sa z pasterizovaného mlieka s prídavkom kyslomliečnych kultúr a ušľachtilých plesňových kultúr. Chute plesňových syrov sa rôznia, pretože existuje viacero druhov plesní, a dôležité je aj to, kde pleseň „vyrastie“. 
  • Syr s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri – je konzistenciou síce tuhý, no drobivý, postupom času akoby skrémovatel a je pikantnejší. Najznámejším z týchto syrov je u nás niva – dostupná napríklad ako obľúbený Tatranský rival alebo jeho luxusnejšie a mimoriadne chutné, až maslové prevedenie s názvom Zlatý rival, oba pod taktovkou Tatranských mliekarní. 
  • Syr s plesňou na povrchu – pleseň na povrchu syra máva rôznu hrúbku v závislosti od dĺžky zrenia a chutí po hubách. Známe a populárne sú u nás Encián či Plesnivec, majú mnoho zaujímavých príchutí, napríklad paprika, provensálske korenie, zelené korenie alebo dokonca šalvia. Pleseň na syroch sa dá aj skombinovať – existujú syry s plesňou na povrchu aj vo vnútri, majú veľmi výraznú chuť. Príkladom môže byť Modrý encián. 
  • Mäkké syry – dozrievajú iba krátko, radíme sem syry, ktoré majú bielu povrchovú pleseň, a syry, pre ktoré je typická oranžovo-červená kôra. Spoznáte ich vďaka silnej vôni a krémovosti. Zaraďujeme sem hermelín, camembert či brie. 
  • Polotvrdé syry – sú pripravované z neprihrievaného a lisovaného tvarohu. Takéto syrové ,,cesto“ je jemné a ľahko sa krája – napriek tomu, že je hutné. Polotvrdé syry obľúbené v našich končinách sú najmä eidam a gouda. 
  • Tvrdé syry – rozdiel oproti polotvrdým syrom je v tom, že tvrdé sa pripravujú z lisovaného, no prihrievaného tvarohu. Zrejú veľmi dlho, zvyčajne aj dva roky. Typická je tvrdá kôra na ich povrchu a niektoré z nich sú po prekrojení deravé – vyrábajú sa tak, aby sa v nich vytvárali oká. Charakterizuje ich sladšia vôňa a chuť. Patrí sem obľúbený ementál, parmezán či cheddar. 
  • Tavené syry – proces výroby spočíva v tom, že sa roztaví jeden alebo viac tvrdých syrov – najskôr sa podrvia, pomelú, tepelne sa tavia s pridaním taviacich solí a rôznych ochucovadiel. Takto pripravené syry majú dlhú trvanlivosť a sú jednoducho roztierateľné. Otázne je, či nám konzumácia tekéhoto pseudosyra prospieva. My ho rozhodne neodporúčame.
 
Ako správne syry vyberať a skladovať? 
 
Syr nemá byť príliš suchý, príliš svetlý, príliš gumený a už vôbec by nemal byť bez chuti. Vyberajte si syr balený priamo výrobcom. Ak je syr uskladňovaný v pôvodnom obale či náleve, má to svoj dôvod, preto ho v balení aj uchovávajte. Ak obal nemáte, použite potravinársku fóliu, ktorá dýcha, prípadne papier na pečenie, ktorý nie je mastný, alebo plastovú krabičku s dierkami. To, že niektoré syry zrejú, ešte neznamená, že niektoré by mali zrieť aj vo vašej komore. Poctivo sledujte dátumy spotreby. Syry uchovávajte pri teplote od 0-10°C, ideálna vlhkosť je 80-90%. Mraziť by ste mali iba vyzreté syry. Ak už syr rozmrazujete, tak vždy pomaly a prirodzenou cestou. Syr správne vonia a chutí, ak sa ocitne v izbovej teplote, vždy z neho však ukrojíme iba také množstvo, ktoré sa reálne zje. 
 
Oplatí sa vedieť:
Jedným z najvzácnejších syrov sveta je srbský syr Pule, ktorý sa vyrába na oslej farme. Kilo syra sa vyrobí z 25 litrov čerstvo nadojeného mlieka, aj preto je veľkovýroba tohto syra prakticky nemožná. Konečnú znamenitú chuť dotvára údenie. 
 
Zdroj: RED
Foto: thinkstock, lidovky.cz
 
 

- - Inzercia - -