Dnes je utorok, 09.august 2022, meniny má: Ľubomíra
Čas čítania
5 minutes
Zatiaľ prečítané

Gastro zážitok s kráľovskou príchuťou

júl 08, 2022 - 07:00
Renesančný kaštieľ Čereňany sa nachádza necelé dve hodinky od hlavného mesta a svojou vychýrenou kuchyňou rozmaznáva jazýčky stálych hostí a aj neustále pribúdajúcu novú klientelu. Hostia sa tu ocitnú v doslova kráľovskej role a dokonale vyškolený personál im splní všetko, čo im vidí na očiach. O zákutiach cesty, ktorú doteraz prešiel majiteľ a šéfkuchár, sa s nami podelil Marián Filo.
Foto: 
Ramon Leško

Gastronómia láka mnohých. Pri výbere strednej školy si to možno predstavujú žiaci veľmi romanticky a keď prídu hodiny odstáte na opuchnutých nohách a nie príliš motivačné výplaty, mnohí to vzdajú. To však nie je prípad Mariána Fila, ktorý mal od začiatku jasnú predstavu a šiel za ňou: „K vareniu ma priviedla mama, keď som sa jej ako malý tmolil pri nohách. Doteraz si spomínam na niektoré jej konkrétne vône a postupy. Pochádzam z piatich súrodencov, čiže navarené u nás bolo od rána do večera. Vyučil som sa za kuchára a šup do zahraničia na skusy.“ Podobnú cestu odporúča aj iným začínajúcim kuchárom, aby vystúpili z komfortnej zóny svojho okolia a učili sa za pochodu. Najlepšie v inej krajine, cudzom jazyku a odkázaní sami na seba. 

 

20220628_134304.jpg

Foto: 
Ramon Leško

Silná vnútorná túžba 

V prípade Mariána šlo o prácu v štvorhviezdičkovom hoteli na Bodamskom jazere v Nemecku. Tam nabral viac vedomostí ako zárobku, ale ťaží z toho dodnes. „Majiteľovi hotela som doslova hypnotizoval ruky. Všímal som si, ako sa stará o hostí, ako sa má správne odkladať kabát, kde položiť hostke kabelku, nasával som všetko, od privítania po rozlúčenie. Vtedy som si vytýčil cieľ vlastniť podobnú oázu dobrého servisu.“ V Nemecku strávil tri a pol roka a po návrate si ihneď prenajal voľnú reštauráciu v Partizánskom, odkiaľ pochádza. Písal sa rok 1994. Mariánovi s jeho tímom sa podarilo za desať rokov vybudovať z reštaurácie miesto s výbornou povesťou, pribúdali návštevníci z Bratislavy či Košíc. Už vtedy začali patriť medzi špičku v hodnotení slovenských reštaurácií. Napriek drsnému prostrediu v podobe priemyselného parku, kde sa reštaurácia nachádzala, mali stále plno aj na oslavy, krsty, svadby. Marián však stále túžil po vlastnom priestore, kde by sa mohol naozaj naplno realizovať. Natrafil na kaštieľ v exekúcii v obci Čereňany. Nastalo obdobie dlhého prerábania, pri ktorom hľadel doslova hore na nebo, všetko sa robilo nanovo od základov. Iba holuby a netopiere prelietavali pomedzi ruiny a Marián si šiel pomaly a postupne za cieľom vybudovať jedno z najlepších gastronomických zariadení v našej krajine. Napriek pomerne mladému veku mal jeden cieľ, klapky na očiach a silnú túžbu ho zrealizovať. Kaštieľ v Čereňanoch je rodinný podnik, manželka Beata je v ňom ekonómkou a sedemnásťročná dcéra sa ešte rozhliada, kam by sa jej nohy vybrali, existuje aj možnosť pokračovať v rodinnej tradícii. 

Personál je alfou a omegou

Čašník Martin, ktorý sa o nás pri rozhovore príkladne staral, pracuje s pánom Mariánom dvadsaťsedem rokov. „Kvalita dobrej reštaurácie stojí a padá na personáli. Náš personál hostí pozná, vítajú ich so slovami: ,Ako vždy?´ A hostia sa čudujú, že si pamätáme objednávku spred troch mesiacov. Tým pádom sa nám sem radi vracajú, vodia k nám zahraničnú klientelu, chcú sa popýšiť dobrou reštauráciou a my si to patrične vážime. Zákazník za posledné roky vyrástol, ľudia chodia po svete, vedia rozoznať Michelinove reštaurácie, potrpia si na kvalitu. A ja som na môj personál pyšný, stojím za nimi, ťaháme všetci za jeden povraz. Dokonca som ich naučil pripraviť polievku doslova ako ja, niekedy sa opýtam, kto z nás ju vlastne varil, tak sa podobá. Akýkoľvek ich problém sa týka aj mňa. Zamestnanci sú moja druhá rodina. Už som v štádiu, že mi stačí, aby sa mi nový čašník prešiel po rajóne a ja vidím, či a ako bude pracovať. Podnikanie v gastronómii nie je na Slovensku jednoduché, vláda nám nijako nepomáha, na rozdiel od zahraničia, o tom som presvedčený. Keď si nezoberiete úvery a nepomôžete si sám, nespraví to nik. Počas pandémie sme to veru pocítili.“ Približne dvojročná prestávka preverila mnohé gastro zariadenia, okrem iného aj okresala personál, a tak je Mariánvďačný, že kaštieľu sa podarilo toto neľahké obdobie zvládnuť s gráciou hodnou tohto výnimočného priestoru. V súčasnosti prišiel zase nový problém súvisiaci so zdražovaním pohonných hmôt, elektriny aj plynu, tým pádom si ľudia viac vyberajú, kam a na čo svoje peniaze dajú, reštaurácia Afrodita má aj napriek tomu plno. Stôl je nutné si rezervovať a následne si čas s vašimi najbližšími môžete užiť doslova na plné hrdlo.

Lokálne a sezónne špeciality

Zaujímavosťou a zárukou kvality je vlastná farma vzdialená iba štyri kilometre od kaštieľa. Marián sa týmto nápadom inšpiroval vo Švajčiarsku a nevie si kvalitu vlastného dobytka vynachváliť. „Máme svoje sliepky, ošípané, hovädzí dobytok, prepelice, ovce, kozy, čiže čo najviac z jedálneho lístka sa snažíme ponúkať z vlastného chovu. Zvieratká sa pasú po našich lúkach a lesoch, na tanieri je to naozaj aj cítiť. Aj to ovplyvnilo, že som nikdy nepotreboval reklamu, dobré sa šíri samo (úsmev). Hostia sú moje chodiace reklamy.“ Dá sa ešte posunúť vyššie v tomto štádiu, keď je latka položená naozaj vysoko? „Stále musíme niečo nové vymýšľať, ak by sme zovšedneli, hostia by to okamžite vycítili. Potrebujeme ich prekvapovať. Preto som tu neustále prítomný a kaštieľ otváram a v noci aj zatváram každý deň ja.“ Inšpiráciu nachádza sympatický majiteľ napríklad aj v hore, kde zbadal krásny klát dreva a odvtedy na ňom servírujú svoje vychýrené špeciality. Aj to je jeden z dôvodov, pre ktorý hostia neváhajú chodiť na obed do Čerenian trebárs aj vrtuľníkom, len aby dostali kvalitu, po ktorej túžia. Súčasťou kaštieľa je aj vínna pivnica, kde sa nachádzajú privátne boxy zákazníkov, majú v nich odložené svoje obľúbené vína, ktoré ich pri návšteve už čakajú správne vychladené na stole. Nachádzajú sa v nej vínne skvosty z ktorých si vyberie aj svetaskúsený vinár. Kaštieľ Čereňany ponúka hosťom vždy niečo navyše. Nie je to návšteva založená na konzumácii, ale na pocite, ktorý vo vás zanechá. Ako sa všetko dá, keď sa naozaj chce. 

Významné osobnosti, ktorým varil Marián Filo:

  • Pan Ki-mun, generálny tajomník OSN s manželkou
  • Holandská kráľovná Beatrix
  • Nórsky kráľ Harald V. a manželka Sonja
  • Luxemburský veľkovojvoda Henri s manželkou Mariou Teresou

Ivan Gašparovič, prezident Slovenskej republiky

  • Stjepan Mesič, prezident Chorvátskej republiky
  • Valdas Adamkus, prezident Litovskej republiky s manželkou 
  • Václav Klaus, prezident Českej republiky s manželkou Liviou Klausovou
  • Nursultan Abiševič Nazarbajev, prezident Kazašskej republiky
  • László Sólyom, prezident Maďarskej republiky
  • Herman Van Rompuy, prvý predseda Európskej rady
  • François Hollande, prezident Francúzskej republiky

- - Inzercia - -